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No Episódio De Hoje:
Neste episódio:
* Mais uma vez uma onda na mídia condenando a gordura saturada. Vamos analisar a fonte da informação e trazer um pouco de racionalidade pra esta loucura.
* Uma nutricionista conceituada resolve compartilhar o que come normalmente durante o dia… o resultado é desastroso.
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Referências
Matéria no UOL repercutindo estudo sobre gorduras saturadas
Estudo sobre gorduras saturadas
Nutricionista australiana compartilha o que come
Transcrição do Episódio
Rodrigo Polesso: Olá, bem-vindo a mais um episódio da Tribo Forte. Acho veremos a verdade por trás de uma manchete que ganhou a mídia condenando mais uma vez a gordura saturada. Também veremos a alimentação de uma nutricionista conceituada que resolveu compartilhar o que ela come. Veremos um pouco mais sobre isso. Esse será o segundo assunto. Se prepare para essa parte que será muito interessante. A primeira parte também será muito interessante. Mais uma vez falaremos sobre a gordura saturada. Vamos ver o que tem por trás das manchetes. Vamos ver o que o estudo falou. Vamos ver o tipo de manchete que saiu. Vamos ver se tudo isso tem fundamento ou não tem fundamento. Dr. Souto, pronto para a batalha? Tudo bem?
Dr. Souto: Prontíssimo. Tudo bem. Boa tarde. Boa tarde aos ouvintes.
Rodrigo Polesso: Ótimo. Vamos começar com a manchete principal que saiu no Uol. “Não tem ‘só dessa vez’: um cheeseburger basta para detonar metabolismo. No estudo, publicado no Jornal de Investigação Clínica, homens saudáveis e que não estavam com sobrepeso ingeriam um composto com quantidade de gordura saturada equivalente a dois cheeseburgers com bacon e uma porção grande de batata frita ou duas pizzas de peperoni.” Outro título dentro do mesmo artigo que eles colocaram é o seguinte. “Junk food deixa o corpo momentaneamente com ‘diabetes’.” Claro, com certeza! “Portanto, o lanche cheio de gorduras saturadas nos deixa momentaneamente com um metabolismo de quem possui diabetes.” Não! Eles falam uma coisa boa e justificam com uma coisa totalmente errada. É justamente disso que falaremos agora. Vamos investigar um pouco mais a fundo. Se a gordura saturada vai te deixar mais insensível à insulina, que é um dos grandes problemas do diabetes… Será que o problema é da gordura saturada? O que que acontece? O que o estudo diz? Como o estudo foi feito? Vamos ver isso para saber de onde saíram essas manchetes e se elas merecem ou não merecem alguma credibilidade.
Dr. Souto: O pessoal mais velo vai lembrar de um quadro na TV chamado “Acredite Se Quiser.” Entrava uma voz e dizia assim, “O estranho, o bizarro, o inesperado…”
Rodrigo Polesso: Isso eu lembro.
Dr. Souto: A gente está velho. Essa manchete é o estranho, o bizarro, o inesperado. Primeiro é a foto. Vamos botar o link. Eu sugiro que vocês cliquem e olhem. Vou descrever a fotografia para vocês. À esquerda tem dois donuts recobertos com chocolate e coisinhas coloridas. No meio tem um monte de batata frita. À direita tem um pão de hambúrguer fofo daqueles com gergelim e visualizamos um tomate e uma cebola. A em cima tem duas fatias de pizza. Essas coisas todas que eu acabei de citar são fontes de…?
Rodrigo Polesso: De carboidratos.
Dr. Souto: Carboidratos! Deve ter um monte de amido no caso da batata, um monte de farinha no caso do pão fofo, dos donuts e da pizza. Um monte de açúcar no caso dos donuts. E um pouco de gordura está presente em cada uma dessas coisas, mas é evidente que eu acabei de descrever para vocês as maiores fontes imagináveis de carboidrato do pior tipo. O estudo trata sobre gordura saturada. Deveria ter um pedaço de coco ali.
Rodrigo Polesso: Exatamente.
Dr. Souto: Mas está bem, vamos adiante. O estudo não fala em hambúrguer. Que lê isso pensa que pegaram pessoas, deram cheeseburger para elas comerem e mediram alterações no metabolismo. Não! O estudo foi feito com 14 candidatos, voluntários sadios, magros, saudáveis. Metade consumi uma quantidade significativa de óleo de palma. Óleo de palma é 50% gordura saturada… Estou fazendo de cabeça, confiram se estou certo… 50% saturada, 40% monoinsaturada e 10% poliinsaturada.
Rodrigo Polesso: Bem parecido com óleo de coco.
Dr. Souto: É. O óleo de coco tem mais saturada.
Rodrigo Polesso: É 90%, na verdade, o óleo de coco.
Dr. Souto: Isso. O óleo de palma tem 50% saturada.
Rodrigo Polesso: Não é o azeite de dendê, Dr. Souto?
Dr. Souto: Não, não é bem a mesma coisa. O óleo de palma vem de umas frutinhas que têm numa determinada palmeira. Até o termo “ácido palmítico” vem disso. Enfim… Eles fizeram isso aí. Fizeram isso aí por 2 anos? Não. Fizeram isso aí por 1 mês? Não. Fizeram isso aí por uma semana? Não. O objetivo era ver o efeito agudo da administração desse volume de óleo de palma numa série de coisas metabólicas. O que eles descobriram? Eles descobriram o seguinte… Que ocorre uma diminuição aguda da sensibilidade à insulina no organismo em particular no fígado, no tecido adiposo, músculo e etc. Aí eu vou fazer o seguinte comentário, Rodrigo. Isso é uma novidade? Não! Isso não é uma novidade. Eu acho que se eu pegar os livros que eu estudei nos anos 80, no início da faculdade de medicina, já constatava que ácidos graxos livres induzem resistência à insulina. Mas isso é um fenômeno agudo. Vou fazer a seguinte comparação. É bom o sujeito ter a frequência cardíaca alta o tempo todo? Não, não é bom. Se a pessoa tem uma taquicardia constante, isso aumenta o consumo de oxigênio pelo coração e aumenta o risco de uma série de coisas. Inclusive, pacientes que têm frequência cardíaca muito elevada são medicados pelo cardiologista para conseguir baixar a frequência cardíaca. Mas se você, Rodrigo, subir cinco lances de escada, bem rapidamente, pulando de dois em dois degraus, o que acontecerá com sua frequência cardíaca agudamente?
Rodrigo Polesso: Comigo nada, mas uma pessoa normal iria ficar cansada.
Dr. Souto: É óbvio que a frequência cardíaca vai acelerar e muito. Isso significa que fazer exercício é ruim para saúde e coração? Não. Então, o efeito crônico do exercício é benéfico, embora agudamente o exercício seja um stress que acaba produzindo uma resposta aguda, que se fosse crônica, seria ruim. Vamos pegar outro exemplo. Se eu pegar um paciente diabético… Especialmente um diabético tipo 1… Mas também aqueles diabéticos que têm uma dificuldade maior no controle da glicose… Esses que estão nos ouvindo vão poder confirmar o que estou dizendo. Se a pessoa fizer uma atividade física muito intensa… Um HIT, aquele exercício de alta intensidade intervalado, ou uma aula de bike, alguma coisa assim… E logo depois a pessoa medir a glicose, a glicose vai diminuir ou vai aumentar? Ela vai aumentar, porque o sujeito já tem resistência à insulina e com a descarga de adrenalina e cortisol provocada pelo exercício de alta intensidade, aumenta a glicose.
Rodrigo Polesso: Para a disponibilidade de energia rápida…
Dr. Souto: Exatamente. São hormônios da fuga ou da luta. O corpo precisa produzir uma quantidade alta de glicose rapidamente para estar pronto para lutar ou fugir. É normal que haja um aumento agudo da glicose logo após. Quer dizer que o exercício é ruim para o diabetes? Não! O exercício é maravilho para o diabetes. Ele pode aumentar um pouco a glicose logo depois, mas cronicamente o exercício reduz a resistência à insulina. Então, vocês devem estar vendo onde eu quero chegar. Esse estudo mostrou algumas alterações agudas que todo mundo já sabia que acontecia. Não tem nada novo aqui. A gente sabe que se eu consumir uma quantidade maior de gordura numa refeição, até que esses ácidos graxos parem de circular na corrente sanguínea, e sejam utilizados como fonte de energia até que desapareçam do sangue… Naquele período a resistência à insulina aumenta.
Rodrigo Polesso: O que faz total sentido, se formos pensar.
Dr. Souto: Mas é lógico, Rodrigo. Eu tenho um monte de ácidos graxos circulando. Então, não preciso dar uma certa resistência à insulina de modo que, em vez de usar o açúcar eu use os ácidos graxos naquele momento? É claro. É óbvio. Então, eu quero saber como vou conciliar as conclusões que os autores tiram no estudo de que o consumo de óleo de palma aumenta a resistência à insulina com os incontáveis ensaios clínicos randomizados de comida mesmo… Cronicamente… Por semanas… Ou em alguns casos até anos. Tem estudos com 2 ou 3 anos de duração, nos quais eu tenho um consumo mais elevado de gordura e mais baixo de carboidrato e a resistência à insulina melhora; a glicemia melhora; os pacientes diabéticos ficam melhores; alguns param de ter valores de exames de diabéticos e param de usar remédios. Então, como a gordura pode ao mesmo tempo ser ruim e boa? É porque um está olhando o efeito agudo e o outro o efeito crônico. Que gente que publica em revista científica não entenda isso ou é má fé ou é um nível de ignorância que para mim é difícil de entender quando se está nesse nível acadêmico. E os pares deles que revisaram isso aí? Como que não sacaram isso? Isso é tão óbvio. Eu vi isso durante o horário do almoço… Eu não almocei hoje, não deu tempo… Em jejum… Vinte minutos passando os olhos. É tão evidente que eles estão equivocados no sentido de confundirem o efeito agudo do efeito crônico.
Rodrigo Polesso: Exato. O perigo está em tangibilizar esse estudo para fazer a população geral entender… Que é basicamente o que a mídia faz. Lembrando que começamos falando que, “Comeu cheeseburger, vai ficar resistente à insulina”… Não por causa do pão e das porcarias que vêm no cheeseburger, mas por causa da gordura saturada.
Dr. Souto: O pessoal parte da conclusão. Em ciência a gente quer chegar à conclusão; não parte dela. A gente formula uma hipótese e a gente vai testar essa hipótese para ver se a gente consegue refutar a hipótese… Se não consegue refutar, ela fortalece. Aqui, como é comum no mundo da nutrição, eles partiram da conclusão: “A gordura é o Judas. A gordura tem que fazer mal.” Já que ela tem que fazer mal, eu vou verificar coisas que corroborem isso. Então, eu faço um experimento. Algumas coisas melhoram, outras pioram… Mas aquelas que eu verifico que fecham com a ideia de que a gordura faz mal… Essas me interessam e eu vou publicar. Os incontáveis estudos que mostram que uma dieta de baixo carboidrato com um pouco mais de gordura melhoram o diabetes e a resistência à insulina… Esses a gente nem dá bola e nem cita. Faz um estudo bebendo um copo de óleo de palma e medindo algumas horas depois… Nos quais obviamente haverá uma obviamente uma alteração transitória da resistência à insulina e etc… E isso prova que comer cheeseburger uma vez só aumenta sua chance de ficar diabético. É tão louco isso. Por isso que eu disse que é o bizarro e inesperado.
Rodrigo Polesso: Sem contar que eles comparam tomar um copo de óleo de palma… Que por sinal eu acho que é azeite de dendê… Comparam isso com um líquido misterioso que ninguém sabe… E depois, no artigo, eles comparam um resultado com outro sendo que ninguém sabe qual é esse outro líquido para poderem comparar.
Dr. Souto: É muito bizarro. 2013 foi um ano produtivo do blog. Em 2013 eu escrevi uma postagem para tentar explicar porque algumas pessoas fazem uma dieta de baixo carboidrato podem ter um aumento provisório e discreto da glicemia em jejum. Nós até já tratamos sobre isso num podcast passado. Vou relembrar para vocês verem que esse estudo aqui não é nenhuma novidade. “Quando reduzimos significativamente os carboidratos da dieta, o corpo passa a usar a gordura como fonte de energia, por isso perde-se peso. Mas alguns tecidos necessitam de certa quantidade de glicose (sistema nervoso central, rins, células do sangue), e o fígado produz esta quantidade. Ao mesmo tempo, os demais tecidos (músculos, gordura) deixam de utilizar esta glicose para que a mesma fique disponível para os órgãos que precisam. Isso faz com que, às vezes, a glicemia de jejum fique mais alta.” Essa era uma explicação simplificada, agora vem a explicação nerd. “Quando em cetose – e, portanto, por definição com insulina muito baixa, o metabolismo muda de oxidação de glicose para beta-oxidação de ácidos graxos. Estes ácidos graxos passam a ser liberados em grande quantidade por ação da lipase hormônio-sensível. O aumento de Ácidos Graxos Livres (Free Fatty Acids – FFA) na circulação é o responsável pela indução de resistência à insulina, especialmente nos músculos. Isto é fisiológico, isto é normal, e isto é necessário, pois em virtude da dieta low carb, a quantidade de glicose disponível (produzida por gliconeogênse) é limitada, e precisa ser reservada para as células que dependem de glicose (como é o caso das hemácias e dos neurônios do SNC, que podem ser supridos apenas parcialmente por corpos cetônicos). Não é maravilhosamente elegante esse nosso metabolismo?” É fantástico. Quando eu tenho uma grande quantidade de ácidos graxos livres na circulação, os músculos se tornam mais resistentes à insulina porque eles vão usar a gordura como fonte de energia e poupa a glicose para o cérebro. É normal, é fisiológico. Se eu fizer uma coisa que não é nem normal nem fisiológica, que é beber um copo de óleo de palma, eu vou ter uma elevação de ácidos graxos livres no sangue e isso vai fazer que, por algumas horas, eu fique mais resistente à insulina. Repito o que eu escrevi: Isto é fisiológico, isto é normal e isto é necessário. O que que está escrito aqui que significa que consumir esse óleo de palma vai aumentar meu risco de ficar diabético? Isso é uma confusão primária, primitiva, pueril, entre efeitos agudos e efeitos crônicos.
Rodrigo Polesso: Seria melhor se a gente pudesse falar palavrão.
Dr. Souto: O nível está melhor assim.
Rodrigo Polesso: Mas às vezes dá vontade.
Dr. Souto: O pessoal confunde a resistência à insulina patológica (que é doença)… A pessoa passou anos da sua vida comendo muito açúcar, pão, massa, donuts… E aí ela acaba tendo níveis cronicamente elevados de insulina e, portanto, o corpo fica resistente à insulina, o que vai acabar levando ao diabetes… Com a resistência à insulina fisiológica, que é aquela que acontece em dieta de baixo carboidrato quando a pessoa está com a insulina baixa, mas com a glicose durante as 24 horas também baixa. Ela só aumenta um pouco de manhã porque de manhã a pessoa tem mais cortisol. A gente já explicou há uns minutos atrás que o cortisol faz o fígado fabricar um pouco mais de glicose… Como a pessoa está com a resistência à insulina fisiológica a glicemia em jejum aumenta um pouco. Que quem está nos ouvindo não soubesse disso, está bem. Mas quem escreve aquele artigo devia saber.
Rodrigo Polesso: Com certeza. A gente tem a insulina de um lado e do outro lado tem glucagon, adrenalina, cortisol… Que aumentam a disponibilidade de açúcar no sangue… E a insulina tenta abaixar essa quantidade de açúcar no sangue. É basicamente isso. Para o pessoal entender como que funciona. O corpo sendo uma máquina extremamente otimizada como ela é, se tivesse um monte de energia na forma de ácidos graxos livres na corrente sanguínea e ainda assim o copo permitisse que o açúcar seja também colocado junto lá, isso não seria um metabolismo perfeito desenvolvido ao longo de milhões de anos de evolução. Acho que é uma visão míope do que acontece de forma aguda e a interpretação disso como algo que se aplica cronicamente. É aí que está o grande erro.
Dr. Souto: Tem uma outra grande bobagem nesse artigo. Eles dizem que agudamente há alterações no sentido de um aumento no conteúdo lipídico do fígado. Esse estudo tem uma parte em humanos e uma parte em roedores. Nós já conversamos em podcast passados que o os roedores são uma espécie que evoluíram com uma alimentação diferente… E especificamente os roedores respondem mal à uma dieta de alta gordura saturada. Então, eles usam os roedores para justificar o porquê isso aumentaria a gordura no fígado. Aí eu pergunto, e os ensaios clínicos randomizados, que são vários em humanos, que mostram que uma dieta de baixo carboidrato com um pouco mais de gordura diminui a gordura no fígado? Como é possível que a mesma gordura aumente e diminua a gordura no fígado? É o mesmo problema, a mesma ignorância. Eles se baseiam em um modelo animal que não serve para isso (que é o roedor), e utilizam um aumento transitório. Esse óleo de palma vai ser absorvido pelo intestino, vai no fígado, onde vai ser empacotado em partículas chamadas VLDL… Que são as partículas que levam essa gordura para o resto do corpo, para essa gordura ser oxidada pelas células. É evidente que depois de eu beber um copo de óleo de palma, vai haver um aumento transitório da gordura presente dentro do fígado. Os ensaios clínicos randomizados cujo desfecho é se a gordura no fígado diminui ou não depois de dias ou semanas de uma dieta de baixo carboidrato… Muito embora essa dieta de baixo carboidrato tenha mais gordura… Mostram redução da gordura no fígado. É mais uma vez um raciocínio simples, primitivo… O pessoal olhou o efeito agudo. Dá de entender na discussão do artigo que esse efeito agudo explicaria porque que as pessoas que consomem gordura aumentam as chances de terem gordura no fígado. Mas eles se esqueceram de um pequeno detalhe: olhar para a realidade lá fora. É incrível isso. Nós já falamos outra vez, mas não custa relembrar. É a história da ciência da fada do dente. Um dia uma criança perde um dente e aparece um real de baixo do travesseiro. Depois ela perde um dente molar, que é maior, e aparece 5 reais de baixo do travesseiro. Aí depois ela perde dois dentes e aparecem 10 reais. Então ela faz uma teoria… A quantidade de dinheiro é proporcional ao tamanho do dente – então é proporcional ao volume total de dente debaixo do travesseiro. É uma teoria científica. Só falta ir lá fora e verificar se a fada do dente existe ou não. Então, é possível criar teorias extremamente elaboradas, técnicas e matemáticas sobre coisas fictícias, que é o que esses autores fizeram. É um estudo super complexo, cheio de medidas e cálculos. Não é um paper fácil de se ler. No entanto, ele é completamente inválido, porque eles estão se baseando em coisas fictícias. Ou seja, na ideia fictícia de que a gordura tem algo a ver com gordura no fígado. A gente já sabe que não tem baseado em ensaios clínicos randomizados. Esse é um assunto resolvido. E na ideia de que a gordura na dieta é o que causa a resistência à insulina patológica no longo prazo. Já temos ensaios clínicos randomizados mostrando que dieta low carb, mesmo com um pouco mais de gordura, reduz a resistência à insulina. Portanto, ele é completamente inútil.
Rodrigo Polesso: Completamente inútil. Exatamente.
Dr. Souto: Exemplo de ciência da fada do dente.
Rodrigo Polesso: Não faz sentido nenhum. Resistência de qualquer coisa no corpo é gerada pelo excesso de tal coisa. Na resistência à insulina o corpo se torna resistente à insulina devido ao excesso de insulina. A gente sabe que a gordura é o macronutriente que menos influencia a insulina. É uma espécie de loucura as pessoas acreditarem nesse tipo de coisa.
Dr. Souto: É porque eles partem da conclusão. Na Agatha Christie, o mordomo é sempre o culpado. “Rodrigo, o mordomo é o culpado. Agora faz o roteiro. Inventa uma história… Mas estou te avisando, o mordomo é o culpado.” Eu já começo minha história sabendo que o culpado é o mordomo. Na cabeça da maioria das pessoas que estuda nutrição, a gordura é o mordomo. Tem que ser culpado. Então, você tem que inventar uma narrativa convoluta, meio bizarra para justificar a conclusão apriorística. Felizmente nós temos nível de evidência mais alto que mostra o que é real.
Rodrigo Polesso: Logo o estudo será ridicularizado, eu espero. Não vai demorar muito. Vocês vão gostar do que vem agora. É um artigo que eu vi publicado no Business Insider da Austrália. O artigo começa falando o seguinte, “Se você quiser ser mais saudável, perder peso, é uma boa ideia começar copiando os hábitos alimentares de uma nutricionista.” Faz sentido. A nutricionista em questão é chamada de Ruth Frechman. Ela é autora do livro “Food Is My Friend” (A Comida é Minha Amiga). Ela também escreve para revistas. Se não fosse o bastante, ela é uma porta voz nacional para a Academia de Nutrição e Dietética nos Estados Unidos.
Dr. Souto: Medo.
Rodrigo Polesso: Não é qualquer nutricionista. Ela tem o poder da voz dela alcançar muita gente. Nesse artigo ela compartilhou o que ela come num dia normal. Vou compartilhar rapidamente o que ela falou. Se você quiser clicar no link depois, você pode clicar lá no EmagrecerDeVez.com tem todos os artigos com referência. Temos as fotos que ela postou… Feliz comendo o que ela está comendo. Ela começa assim, “Eu fico com muita sede quando levanto, então começo um dia com um combo de suco de laranja e cranberry.” Ela fala que dilui em água, se não fica muito doce. “Rumo ao trabalho, lá pelas 8 e meia, quase todo dia eu como aveia com amendoim sem sal e um pouco de canela por cima no carro. Quando eu chego no escritório, eu faço uma grande caneca de moccacino com café descafeinado.” Ela fala que usa um café instantâneo descafeinado com uma colher de cacau em pó (sem açúcar). Eu acho interessante. O cacau é saudável. Ela disse que coloca uma quantidade generosa de leite 1% nessa grande caneca dela.
Dr. Souto: Leite 1% também é conhecido como “água com açúcar”.
Rodrigo Polesso: É. Ela disse que toma 3 ou 4 dessas canecas ao longo do dia e à noite para “me manter hidratada e ter uma fonte de cálcio.” Porque café hidrata mais do que água.
Dr. Souto: Sim. E água com açúcar (leite desnatado) é uma coisa muito importante para a hidratação.
Rodrigo Polesso: Lembrando que essa mulher é porta-voz da Academia Nacional de Nutrição. Vou continuar. “Eu preciso de um lanche no meio da manhã.”
Dr. Souto: Mas ela não está lanchando há horas?
Rodrigo Polesso: Ela começou com um suco, depois comeu a bendita da aveia… A cada hora ela tem uma coisa no estômago pelo que estou vendo.
Dr. Souto: De 3 em 3 horas é para os fracos. É de 30 em 30 minutos, mais ou menos.
Rodrigo Polesso: Exato. Aí ela fala que precisa de um lanche, porque não considerou o resto como lanche. Então, às 11 ela come de um terço a meia barra de proteína favorita dela, que chama “Chocolate Chip Cookie Dough”.
Dr. Souto: É uma massa de biscoito com chips de chocolate. Deve ser um negócio bem saudável.
Rodrigo Polesso: Ela come isso às 11. “Às vezes eu como nesse horário frutas ou nozes.” Essa é mais exceção do que a regra. Não é novidade para nós aqui da Tribo Forte. “Eu fico com fome entre meio-dia e uma hora.”
Dr. Souto: Que coisa bizarra. Eu não tinha lido. Estou me divertindo junto com os ouvintes.
Rodrigo Polesso: “Eu fico com fome de novo uma hora depois, ao meio-dia, e como um almoço de iogurte grego pleno com fruta, nozes e um cereal chamado Fiber One.” É um cereal matinal. Ela coloca em parênteses “para adicionar fibra”. Aí ela fala, “Eu estava com fome de novo às 2 da tarde. Eu fiz pipoca com azeite de oliva no micro-ondas. Eu amo pipoca e tenho que medir o quanto eu como, se não como demais. Com a pipoca eu comi um gigante punhado de baby carrots (aquelas cenouras pequenas). Por volta das 4 da tarde, eu estava me sentindo meio estressada, mas não com fome. Então eu comecei a mascar chiclete favorito. Ela mostra a foto do chiclete favorito dela e fala, “Quanto mais estressada eu fico, mais chicletes eu coloco na boca (até 4 de uma vez).” É um chiclete cheio de sabor. Ela gosta do sabor de menta. É chiclete que você compra no mercado. Não é comida de verdade – longe disso. “Eu cheguei em casa um pouco cedo, às 5 da tarde. Eu estava cansada e com fome. Eu comi um punhado de M&M’s de amendoim para ter um turbo de chocolate e açúcar.”
Dr. Souto: Você vai continuar, mas eu preciso falar. Ela é nutricionista e porta-voz da Associação Americana de Nutrição.
Rodrigo Polesso: E autora de um livro que está vendendo na Amazon. E escreve em outras revistas.
Dr. Souto: Como dizia o Millôr, “vou pingar meu colírio alucinógeno”.
Rodrigo Polesso: Ela chegou às 5 da tarde e comeu os M&M’s de chocolate. Ela fala come se fosse algo positivo… “um turbo de açúcar como energia”. “Como eu sou muito sensível à cafeína, o chocolate é a única cafeína que eu preciso. Normalmente, eu o incluo na minha dieta diária. Meu marido não estava em casa, então comi o que sobrou de uma comida indiana na janta por volta das 6 e meia da tarde. Eu adoro comida indiana e criei essa refeição na noite anterior com galinha, curry, cebola, maçã, uva passa, coco e pão naan de alho. Agora, por volta das oito e meia eu vou para minha aula de ioga. Eu levo minha grande garrafa de água gelada.” Ela acredita que o corpo gastará mais caloria para aquecer a água. “Quando eu chego em casa eu gosto de beber flavored sparkling water. Eu nem sei nem o nome, mas tem várias marcas. Águas saborizada com gás. Isso que ela toma enquanto assiste TV. Basicamente é esse o exemplo que ela está dando… Que o artigo está falando que devemos copiar… Se queremos começar a perder peso e sermos saudáveis, é melhor copiarmos o que a nutricionista faz. Ela diz também que faz de 30 minutos a 2 horas de exercícios físicos. O Mart Candle do site Optimize Nutrition fez uma análise rápida das refeições que ela postou e concluiu o seguinte, “A alimentação dela foi 72% carboidratos. Mais especificamente 400 gramas de carboidratos e, como vocês viram, não dos melhores carboidratos. Isso seria uma grande catástrofe para um diabético e uma boa receita para chegar a ser um diabético se ainda não é.” A pergunta disso tudo é o seguinte… É divertido, meio comédia, é legal falar sobre isso. Mas a pergunta é muito séria. Será esse um caso isolado? Lembrando que ela é, supostamente, uma nutricionista conceituada que voz na mídia… Ou será que esse caso se repete por centenas de milhares de vezes no mundo a fora? Ela é uma nutricionista. Só faz isso da vida. O foco é em nutrição. Em ensinar. Em prescrever alimentação. Como pode você estar tão errada no que fala? É como se você parasse para encher o carro de gasolina no posto e o frentista, que faz isso centenas de vezes por dia, enchesse o seu tanque com uma lata de Pepsi que ele estava enchendo na hora. Não tem como estar tão errado assim. Mas ela está. Está aí o exemplo com fotos de ela mostrando os M&M’s. É ou não é um absurdo, Dr. Souto?
Dr. Souto: Estou chocado. Eu não tinha lido isso. Então, estava ouvindo com uma mistura de diversão e choque. Se o pâncreas dela pudesse falar, não sei se gritaria ou falasse palavrões.
Rodrigo Polesso: Os dois, eu acho.
Dr. Souto: Vou fazer uma redação… “Se meu pâncreas falasse”. “Deixe essa louca com morte cerebral para que eu possa viver.” Que coisa bizarra! Eu acho que essas coisas só prosperam porque os efeitos danosos na nutrição levam muito tempo para ocorrer. O diabetes vem anos depois… A obesidade vai se instalando no decorrer de vários anos… Se o cara colocar Coca-Cola no carro, ele nem sai do posto. Por isso que não existe a versão de engenharia aeronáutica do que é a nutrição. O primeiro avião já cairia. Imagine que os erros da engenharia aeronáutica só fizessem os aviões caíram daqui a 10 anos. Na nutrição, infelizmente, o malefício só vem tempos depois. É a única coisa que explica como uma bizarrice dessa persiste no século XXI.
Rodrigo Polesso: O pior que ela deve ser uma pessoa que é naturalmente magra. Ela faz isso e não ganha peso… Então, acha que está fazendo as coisas certas. Lembrando que ela se exercita de 30 minutos a 2 horas por dia.
Dr. Souto: À medida que ela for ficando mais velha, ela vai começar a engordar… Os exames vão começar a piorar… E aí ela vai achar que está comendo poucos M&M’s ou fazendo pouco exercício. Depois ela chega à conclusão de que “é a genética”. O poder da negação aliado à ignorância são duas forças da natureza. É complicado. Eu estava conversando aqui no consultório com um estudante de nutrição. Ele veio junto com um paciente. Ficamos trocando ideias. Ele disse que ouve coisas bizarras na faculdade. Ele disse, “Ainda hoje na faculdade eu ouvi professor dizer que dieta de baixo carboidrato vai provocar cetoacidose.” Eu disse para ele que a gente que trabalha com isso… Em casos de pacientes que precisar fazer uma dieta cetogênica… Pacientes com epilepsia, por exemplo… Sabe a dificuldade que é. A pessoa tentando ficar em cetose às vezes não consegue. Imagine alguém, só por estar fazendo uma dieta de baixo carboidrato (que é diferente de uma dieta cetogênica)… A pessoa nem cetose periga ficar, quanto mais cetoacidose… Por mais low carb que seja sua dieta, jamais vai acontecer. Cetoacidose é algo que acontece por deferência de insulina, no diabetes tipo 1. Se o professor… Um sujeito que tem uma pós-graduação e está dando aula num curso de nível universitário diz uma asneira dessas é difícil. Por outro lado, eu estava falando com esse rapaz e disse assim… “Devem ter mais alguns colegas seus que compartilham essa compreensão.” Ele disse, “Sim, tem mais alguns.” Então, a esperança talvez esteja no futuro. É aquilo que a gente sempre fala. O pessoal se aposenta. Esses que estão agora nos bancos de nutrição vão ser professores. Aí nós vamos ter professores que vão ter uma compreensão crítica da literatura. Realmente, o estado atual da coisa é lamentável. Eu acho que isso que você leu no final, tem razão. Imagine isso multiplicado por quantos milhões de profissionais que seguem essa pessoa dos M&M’s e que come de 30 em 30 minutos como exemplo.
Rodrigo Polesso: Exato. Ela sim é uma arma branca.
Dr. Souto: É uma pessoa que basicamente confessa que está com fome o tempo todo…
Rodrigo Polesso: Estressada…
Dr. Souto: O marido dela não estava em casa porque nem aguenta ela…
Rodrigo Polesso: Então, esse é o absurdo que eu queria compartilhar com vocês para vocês terem uma ideia do que acontece. Isso não é em um país de terceiro mundo nem nada. É uma pessoa que mora nos Estados Unidos e ecoou na Austrália. É uma pessoa influente. Imagine para as pessoas “normais”. Dr. Souto, vou fazer uma pergunta diferente sobre o que você comeu. Vou deixar a pergunta mais interessante ainda. Se você tivesse que passar 10 dias numa ilha deserta e pudesse levar somente um alimento, qual seria?
Dr. Souto: Por sabor ou por nutrição?
Rodrigo Polesso: A pergunta é qual você levaria por 10 dias numa ilha deserta.
Dr. Souto: Eu fico na dúvida se vou responder ovo ou carne. Carne é mais saboroso. Eu acho que eu poderia comer carne esses dias inteiros, sair de lá e ainda comer carne. Eu não ia enjoar. Ovo eu iria enjoar. Mas acho que, isoladamente, como único alimento, o ovo é mais nutricionalmente completo. Não estou sugerindo que ninguém faça isso em casa, mas se uma pessoa comesse só ovos numa ilha deserta… Nem vegetais, nem nada… Eu acho que ela não teria deficiência nutricional… Talvez vitamina C. Respondendo objetivamente, levando tudo em conta, eu levava carne para 10 dias.
Rodrigo Polesso: Como um bom gaúcho. Se fosse para um ano eu acho que sim. Tem um estudo do próprio Stefansson… Ele ficou um ano comendo só carne e gordura e se deu muito bem.
Dr. Souto: Para quem não conhece, ele era um explorador ártico. No período que ele teve com os esquimós ele acabou ficou preso no inverno lá. Isso em 1905. O cara ficou preso no inverno do Ártico e só voltou na primavera. É noite, não tem como resgatar. Ele passou todo aquele período comendo só carne e peixe. Era só o que tinha. Ele se sentiu ótimo. Voltou mais magro, energizado, se sentindo bem. Ele falou isso e o pessoal não acreditou. Internaram ele num hospital e ele ficou comendo só carne. Uma coisa fascinante do relato… Que está publicado em revista peer review da época… Anos 30. Ele não desenvolveu nenhuma deficiência, nem de vitamina C.
Rodrigo Polesso: Exatamente.
Dr. Souto: Poucos anos antes, no final do século XIX, ainda houve casos de exploradores árticos que desenvolveram escorbuto por deficiência de vitamina C. A pergunta que não quer calar é a seguinte: como que os exploradores que iam para lá desenvolviam escorbuto e no entanto, os moradores do ártico que nunca consumiam vitamina C não tinham escorbuto?
Rodrigo Polesso: Eles estavam comendo alguma coisa que estava retirando essa vitamina C…
Dr. Souto: Acontece que o transportador celular da glicose é o mesmo transportador celular do ácido ascórbico (vitamina C). Há uma competição entre os dois. Então, quando a pessoa come muita glicose, ela precisa comer mais vitamina C, porque senão ela acaba ficando deficiente em vitamina C pela competição entre glicose e vitamina C no corpo. Quando você não come glicose nenhuma, que era o caso dos esquimós e no caso do explorador que comeu só carne… Existe uma pequena quantidade de vitamina C na carne. Desde que essa carne não seja toda torrada… Se ela for consumida mal passada… Tem vitamina C ali. É pouco, mas esse pouco é o suficiente para evitar o escorbuto em quem não consome grandes quantidades de carboidrato. À luz dessas coisas, a gente hoje entende que os navegadores no passado tinham escorbuto porque não levavam frutas frescas, não tinham vitamina C – mas não só por isso. O que eles levavam eram alimentos não perecíveis, ou seja, farináceos. Eles comiam muito biscoito, muito pão. Isso aí tornava a necessidade de vitamina C deles muito alta. Era um duplo problema. Excesso de farináceo e deficiência relativa de vitamina C. Tem uma história muito interessante… Não vou lembrar o nome agora… Foi um explorador da Antártida que não tinha levado suprimentos suficientes. Tinha um explorador anterior que levou suco de limão e essas coisas… Mas acabou o suprimento e eles acabaram desenvolvendo escorbuto e morreram de escorbuto. Aí teve outro explorador, que não se preparou direito, não levou essas coisas e acabou a comida. Não tinha nem farináceos e nem vitamina C. Aí ele começou a matar pinguins para comer. E o cara não desenvolveu escorbuto e se salvou. São histórias muito interessantes. Na realidade, a necessidade de vitamina C é relativa. O que mostra, mais uma vez, que a evolução é um negócio impressionante. O ser humano está adaptado para viver com pouquíssima vitamina C, se ele estiver num local em que ele coma low carb. Evolutivamente, em locais do mundo em que a comida pode ter mais carboidratos (os trópicos) o compro precisa de mais vitamina C. Mas as frutas têm vitamina C. Então, se o corpo precisasse de grande quantidade de vitamina C sempre, não existiria ninguém no ártico. A evolução não é boba. Bobos são os pesquisadores que, anos depois, acham que sabem toda a verdade e ignoram a sabedoria da evolução.
Rodrigo Polesso: Outra coisa interessante sobre o Stefansson… Quando ele voltou para Nova Iorque e o colocaram num laboratório durante um ano comendo carne… O único momento em que ele se sentiu mal foi quando tiraram a gordura da carne.
Dr. Souto: Essa é uma história bem interessante. Eles começaram a dar carne magra para ele. Ele passou muito mal, por aquilo que é conhecido como “rabbit starvation”… A fome de quem só tem coisas muito magras para comer. Esses desbravadores às vezes só conseguiam caçar coelhos. Mas o coelho tem a carne muito magra. Ele quase não tem gordura, especialmente no inverno, no ártico. Então, era basicamente proteína pura. O corpo não tolera. Tem que ter uma gordura junto. Só para botar em perspectiva… Não é se entupir de gordura. Não estamos falando para o pessoal pegar a pururuca, passar na manteiga e tomar café com óleo de coco junto. Não é isso. É dizer que a gordura natural dos alimentos é importante.
Rodrigo Polesso: Não só importante, mas essencial. Ácidos graxos essenciais também.
Dr. Souto: É dizer que não precisa fugir da gordura natural dos alimentos. Não tem necessidade de ficar colocando manteiga em cima de seu filé. É um equilíbrio de não fugir da gordura natural dos alimentos… Não fazer como a infeliz da porta-voz dos nutricionistas… Comer zero de gordura e 70% de carboidratos. Isso é loucura. Mas não precisa exagerar. Tenha um bom senso. Use o bom senso que você já tinha e perca um pouco o medo excessivo das gorduras. Foque-se em alimentos de alta qualidade, comida de verdade, low carb. Vai dar certo.
Rodrigo Polesso: Perfeito. Ótimo. Maravilha. Eu levaria carne também, como um bom gaúcho. Dr. Souto, foi legal. O pessoal vai se chocar um pouco com esse episódio. A gente se fala no próximo, então, pessoal. Até mais. Dr. Souto, obrigado. A gente se fala também.
Dr. Souto: Obrigado. Até mais. Abraço.